Vi bruger Cookies

Ved at benytte mejeri.lf.dk accepterer du, at der anvendes cookies. Vi anvender cookies for at forbedre brugervenligheden og til webstatistik.Du kan her læse mere om vores cookiepolitik.
Preben Jørgensen, Principal Application Specialist - Dairy i DuPont, fortalte, at man regner med, at 15 pct. af al hvid ost på globalt plan går til spilde. Ved at bruge biobeskyttende kulturer kan man reducere dette spild med 60 pct., hvilket i sidste ende vil give en reduktion i udslippet af CO2 på 400.000 ton. (Foto: Peter Biisgård)

Kulturer mod spild

Biobeskyttende kulturer kan være med til at forhindre, at mejeriprodukter ender i skraldespanden på grund af fx skimmel, og derved kan der spares på CO2 udledningen. Det kom frem under et af indlæggene på sessionen 'Fødevaresikkerhed & mikrobiologi'.

Hvilken producent vil ikke gerne undgå uønsket skimmel og gær i sine mejeriprodukter? Et godt tip er at finde de rigtige biobeskyttende kulturer, som giver produkterne længere holdbarhed, hvilket blandt andet vil betyde mindre spild.

I indlægget ’biobeskyttende kulturer’ fortalte Preben Jørgensen, Principal Application Specialist - Dairy i DuPont, om fordelene ved at bruge kulturerne i mejeriproduktionen.

”Biobeskyttende kulturer virker hæmmende på gær og skimmel, hvilket giver produkterne længere holdbarhed og dermed er med til at reducere spild – vel at mærke uden at de har negative effekter på det færdige produkt. Faktisk ser vi, at biobeskyttende kulturer som regel kan fordoble holdbarheden på et produkt, undertiden endda tredoble levetiden,” sagde Preben Jørgensen.

Han understregede dog, at det er hårdt arbejde at finde de virksomme stammer blandt tusindvis af kulturer.

”Siden midten af 1990’erne er der lavet mange kulturer, der virker mod de forskellige stammer af gær og skimmel, men der findes ikke én kultur, der virker mod det hele. Fx ser vi undertiden, at når det samme produkt produceres på to mejerier, så skal der bruges to forskellige kulturer.”

Mindre spild og CO2
Preben Jørgensen gav et par eksempler på den positive effekt, biobeskyttende kulturer kan have i en større sammenhæng. Det gælder ikke mindst ude ved forbrugerne, som vil have friske produkter:

”Fra forbrugeren åbner et produkt, og til det er brugt, har halvdelen af forbrugerne oplevet problemer med produktet – oftest i form af skimmel, men det kan også være gærsmag – og så smider de produktet ud. Resultatet er selvfølgelig i første omgang spild, og så kan forbrugeren måske også miste lysten til at købe produktet igen.”

Biobeskyttende kulturer spiller således en vigtig rolle i forhold til bæredygtighed:

”I den industrialiserede del af verden er madspild et stort problem. På globalt plan regner man fx med, at 15 pct. af al hvid ost går til spilde. Ved at bruge biobeskyttende kulturer kan man reducere dette spild med 60 pct., hvilket i sidste ende vil give en reduktion i udslippet af CO2 på 400.000 ton,” forklarede Preben Jørgensen.

Rent teknisk kan biobeskyttende kulturer bruges til alle mejeriprodukter, der gennemgår en fermenteringsproces – altså syrnede produkter som yoghurt og creme fraiche, smør og forskellige ostetyper. Det gælder om at vælge den rigtige kultur med positiv effekt på produktets smag og tekstur, og med den rette effekt mod de gær eller skimler, der er i produktet.

Mere forskning - tak
I anden del af indlægget fortalte kemiker ved Chr. Hansen, Stina Dissing Aunsbjerg Nielsen, som har en ph.d. i biobeskyttende kulturer, om de mere tekniske sider af kulturerne:

”Der er mange faktorer, der spiller ind på biobeskyttende kulturers aktivitet, herunder produkttypen, forholdene i produktionen og opbevaringen af det færdige produkt. Niveauet af gær og skimmel har også betydning, og derfor er det vigtigt at huske, at biobeskyttende kulturer ikke er en erstatning for god hygiejne på mejerierne.”

”Biobeskyttende kulturer producerer naturlige metabolitter, der kan hæmme væksten af gær og skimmel, men det er vanskeligt at isolere og identificere disse på grund af kompleksiteten af de fermenterede mejeriprodukter.”

Stina Nielsen lagde ikke skjul på, at der ligger meget arbejde forude.

”Det kræver en kombination af rigtig mange ting, før vi forstår præcist, hvordan de biobeskyttende kulturer virker, og der er helt klart brug for mere forskning på området, så vi kan udvikle endnu bedre kulturer,” konkluderede hun.

Seneste nyt