Vi bruger cookies

Ved at benytte mejeri.lf.dk accepterer du, at der anvendes cookies. Vi anvender cookies for at forbedre brugervenligheden og til webstatistik.
Du kan her læse mere om vores cookiepolitik.
Ostemester på Them Andelsmejeri, Bjarne Andersen, med Tollundmandens Ost. Foto: Niels Åge Skovbo

En ost med lokalhistorie

Ostemester Bjarne Andersen fra Them Andelsmejeri fortæller om Tollundmandens Ost.

Hvordan opstod idéen til Tollundmandens ost?
”En dag var jeg sammen med familien ude at gå en tur i området ved Bølling Sø, hvor Tollundmanden blev fundet. Det er et rigtig smukt naturområde med en meget spændende historie, og en stor del af mejeriets mælk bliver hentet fra dette område. Det ville være oplagt at opkalde nogle af vores oste efter egnen.”

Tollundmanden er navnet på en mand, som for cirka 2.400 år siden blev hængt i området ved Bølling Sø vest for Silkeborg. I 1950 blev hans velbevarede lig fundet i mosen.

Noget tid efter turen ved Bølling Sø havde Bjarne Andersen en dag taget et par heloste med hjem fra mejeriet, fordi han ville prøve at lade dem hænge og lagre i et osteklæde i sin kælder, hvor han brygger øl i fritiden.

”Da jeg hængte ostene op, kom jeg til at tænke på, at Tollundmanden også var blevet hængt, og det var egentlig der, jeg fik idéen til navnet.”

Hvordan fremstilles den?
”Fra min tid på Thorup Mejeri på Mols har jeg flere gamle opskrifter på gule oste, som jeg stadig bruger, når jeg udvikler nye oste. En af opskrifterne er brugt til Tollundmandens ost, som teknisk set er en opstukken ost med naturskorpe. Det er efterbehandlingen, der gør osten til noget helt særligt.”

”Efter tre ugers gæring på kitlageret går jeg ud og udvælger nogle af de bedste oste. Jeg kan se uden på osten, om den god, og selvfølgelig om rødkitten har udviklet sig, som den skal. Men jeg tager også en stikprøve af osten for at være helt sikker på, at den har den rigtige smag: Den skal være let syrlig, og osten skal have en cremet konsistens og have pæne, runde huller, for synet betyder også meget for oplevelsen.”

De udvalgte oste bliver pakket ind i havsalt, kørvel og lokalt dyrket salvie og lagt i et specielt osteklæde, som de lagrer færdig i.

”Fordelen ved at bruge et osteklæde i stedet for voks er, at osten kan komme af med de gasser, den udvikler under lagringen. Samtidig lagrer Tollundmandens ost ved en forholdsvis høj temperatur og fugtighed, hvilket giver en hurtig udvikling på osten,” forklarer Bjarne Andersen.

Osten får lov at tørre ind med urterne og saltet, så den får en naturskorpe. Efter 20-30 uger er osten tilpas lagret.

”Så har skorpen fået en overflade, der er flot at se på, og som også giver smag til osten. Faktisk skal man have lidt af skorpen med, for at få den fulde nydelse af osten.”

Andre detaljer om osten?
”I samarbejde med en designer har vi fået udviklet en speciel sæk af osteklæde, som helosten sælges i. Hver sæk er påtrykt et stempel – ostemesterens stempel – med en tegning af Tollundmanden.”

Hvordan skal osten indtages?
”Osten klæder ethvert ostebord godt, og man kan drikke både øl og vin til. Når jeg selv skal nyde den, er det sammen med et glas af min hjemmebryggede stout, Oliva; så bliver det ikke meget bedre!”

 

MERE FAKTA …

Tollundmandens ost modtog i 2014 Mejeribrugets Gourmetpris i kategorien ’hård ost’ ved International FOOD Contest.

Osten kan i dag købes i mejeriets butik og i udvalgte ostebutikker.

Tollundmanden blev i øvrigt fundet af to brødre, hvoraf den ene er far til Ove Højgård, som tidligere var tankvognschauffør på Them Andelsmejeri.

Them Andelsmejeri modtager årligt 60 mio. kg mælk fra mejeriets 27 andelshavere, der bor i en radius af maks. 25 km fra mejeriet.

Seneste nyt