Vi bruger Cookies

Ved at benytte mejeri.lf.dk accepterer du, at der anvendes cookies. Vi anvender cookies for at forbedre brugervenligheden og til webstatistik.Du kan her læse mere om vores cookiepolitik.
Ostemester på Tistrup Mejeri, Gert Bjerre, med osten Tistrup Ekstralagret. Foto: Niels Åge Skovbo.

Mejeriost gav tro på fremtiden

Ostemester Gert Bjerre fra Tistrup Mejeri fortæller om osten Tistrup Ekstralagret.

Hvordan opstod idéen til Tistrup Ekstralagret?
”I begyndelsen af 00’erne besluttede nogle af vores marketingfolk, at Arla skulle have en mejeriost – altså en ost, der er opkaldt efter mejeriet, hvor den produceres, og valget faldt på en danbo-ost her fra Tistrup Mejeri,” fortæller ostemester Gert Bjerre.

Han husker, hvordan beslutningen blev et vendepunkt for mejeriet, som ellers stod på Arlas liste over gulost-mejerier, der skulle lukkes.

”Det gav os troen på fremtiden igen, for nu fik vi noget at arbejde frem imod.”

Osten kom i handlen i eftersommeren 2005, og forbrugerne tog så godt imod den, at truslen om at lukke mejeriet gik i sig selv igen.

Hvordan fremstilles den?
”Vi tilsætter Tistrup Mejeris egen mælkesyrekultur til ostemælken. Kulturen er grundlaget for alle vores oste, og den stammer tilbage fra 1940’erne, så den er formodentlig landets ældste ostekultur. Jeg har haft ansvaret for den siden 1998, og den bliver passet med en vis portion ærefrygt. Det er lidt ligesom en religion, hvor vi gør de samme ting hver gang, fx rører vi rundt præcis 100 gange, når kulturen podes over i en ny portion mælk.”

Samtidig er Tistrup Osten en ost, der kræver en ekstra arbejdsindsats.

”Når ostekagen er blevet udskåret, står der to medarbejdere og pakker de enkelte oste i osteklæde. Klædet lukker skorpen, så osten bliver langsomt modnet. Når osten har ligget i efterpresse i 35 minutter, tager vi klædet af igen. Selv om det er noget, der giver en masse arbejde, har vi valgt at holde fast i det, fordi det er med til, at vi kan lave en god, ekstralagret ost. ”

Efter afkøling og saltning bliver osten visket med Tistrup rødkit-kultur, og så ligger den i 14 dage på gæringslageret, hvor der er 17 grader og en luftfugtighed på 96 pct.

”De fleste danbo-oste får rødkitten vasket af igen, men det gør vi ikke med Tistrup-ostene, fordi vi gerne vil have kitsmagen i dem. For at bremse kit-udviklingen lader vi i stedet ostene tørre ved at flytte dem videre til et lager med 87-89 pct. fugtighed og 13 grader i et par uger; på den måde får kitten mindre at leve af. Til sidst bliver ostene blæst helt tørre, inden de bliver paraffineret.”

Når ostene er 4-5 uger gamle, forlader de Tistrup Mejeri og bliver kørt til Arla Foods Taulov Mejeris højlager. Her får Tistrup Ekstralagret-ostene lov at ligge i 40 uger, inden de bliver skåret op og pakket.

Tistrup Osten fås som mellemlagret, lagret og ekstralagret. Gert Bjerre beskriver den som en god, stabil ost, der er kendetegnet ved en meget ren ostesmag.

Andre detaljer om osten?
”Da Tistrup Mejeri overtog produktionen af den ekstralagrede ost Gamle Ole i 1993, blev det forudset, at de ekstralagrede oste ville ’uddø’ inden år 2000, fordi trenden gik i retning af smagsløse oste. Men faktisk er det gået lige modsat – at folk vil have mere af den gode smag. Forskellen fra dengang er, at mens de ekstralagrede oste tidligere blev solgt som heloste til ostehandlere og delikatesser, sælges 99 pct. nu som pakkeost til supermarkederne.”

Hvordan skal osten indtages?
”Jeg synes, den er allerbedst på rugbrød med løgfedt og så med løg, sky og karse ovenpå. Hvis der også er et lille glas brændevin til, ja, så er det ikke så ringe …”

 

MERE FAKTA …

Ostemester Gert Bjerre har arbejdet i Arla i 40 år, og siden 1987 har han været ansat på Tistrup Mejeri. Her begyndte han som altmuligmand, og han har aldrig fået anden uddannelse inden for mejeribruget end den, man får ved at ’bruge øjne og ører’, som han selv udtrykker det. Siden 1999 har han været ostemester på mejeriet, og selv om han også er arbejdsleder, er det produktionen og forsøgene med nye oste, han brænder for.

Castello Tistrup kom i 2013 ind under Castello-mærket, der er Arlas mærke for de mere eksklusive specialoste.

I 2006 blev Tistrup Ekstralagret nomineret til Mejeribrugets Gourmetpris, hvilket gav en masse positiv omtale. En af dommerne, Hans Beck, Henne Kirkeby Kro, sagde i sin bedømmelse af osten: ”… måske kan den være med til at genopdrage danskerne til at spise gul ost”.

Tistrup Mejeri fra 1883 er verdens ældste fungerende andelsmejeri. En del af den oprindelige mejeribygning er fortsat i brug. Mejeriet producerer ca. 4.000 ton ost om året.

Ud over den daglige produktion af danbo oste er Tistrup Mejeri også hjemsted for Affinage Center Unika, hvor der eksperimenteres med nye ostetyper.

Seneste nyt