Vi bruger Cookies

Ved at benytte mejeri.lf.dk accepterer du, at der anvendes cookies. Vi anvender cookies for at forbedre brugervenligheden og til webstatistik.Du kan her læse mere om vores cookiepolitik.
Gennem viden om mælkens sammensætning er det muligt at forbedre mejeriprodukter og ingredienser. (Foto: Niels Åge Skovbo)

Luppen rettet mod mælkens mindste dele

Mejeriprodukter og ingredienser kan forbedres gennem viden om hvordan mælkens forskellige komponenter påvirker hinanden og funktionaliteten.

Af Christian Anneberg Bruno, Global Senior Manager, Arla Foods, Raw Milk Excellence

Generelt handlende sessionen Dairy Science and technology om, hvordan mælkens sammensætning har indflydelse på mælkens egenskaber, samt hvordan behandling og forarbejdning af mælken også er med til at ændre sammensætningen og derved funktionaliteten.

Ved at have en indgående forståelse for, hvordan de forskellige komponenter (fedt, protein, mineraler m.m.) influerer både på hinanden og funktionaliteten, er der muligt at forbedre mejeriprodukter og ingredienser.

Det blev også påpeget, at mælkens supramolekylære struktur (hvordan molekylerne binder sig til hinanden) bliver påvirket af mange forskellige parametre, herunder genetik, foder, behandlingen af mælken og temperatur, gennem hele processen fra koen til det færdige produkt.

Ved at ændre på parametrene er det derfor muligt for at forbedre de forskellige egenskaber ved forskellige forarbejdningsmetoder. Det kan også være med til at forklare, hvad der er gået galt, hvis man gennem nye processor står med et produkt med manglende egenskaber. Blandt andet blev kaseins (fordeling af casein α, β, γ and κ), phospholipids, kalcium phosphate nanoclusters og lactoferrins indflydelse på mælkens supramolekylære struktur og funktionalitet belyst.

De tre sessioner på Dairy Science and Technology havde forskellige temaer.

1. session bestod af en generel introduktion med fokus på mælkefedtkuglernes struktur/sammensætning og deres indflydelse på funktionalitet og egenskaber.

2. session gik mere på behandlingen af mælk og mejeriprodukter, herunder hvilken indflydelse forarbejdningen har på funktionaliteten, og hvordan den er med til at ændre produktets egenskaber.

3. session fokuserede på mælkens supramolekylære struktur og dens indflydelse på fordøjelse og levering af næringsstoffer.